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Nuestras trufas

Hongo y recogida

Los hongos son organismos vivos incapaces de producir los hidratos de carbono que les sirven de alimento, por lo que deben tomarlos del medio en el que se encuentran. En el caso de los hongos simbiontes, se establece una relación de mutuo beneficio entre el hongo (trufa) y la planta huésped. La planta huésped puede ser del género Quercus (carrasca, roble o coscoja) y Corylus (avellano).
 
Las trufas frescas se presentan como una especie de pequeñas patatas, de forma más o menos redondeada, de color negro y superficie verrugosa, con tamaños que van desde el de una avellana al de una naranja, aunque algunos ejemplares excepcionales pueden ser bastante mayores.
 
Las dos especies más apreciadas en la actualidad del género Tuber, son:
  • La  Tuber Magnatum Pico, la trufa blanca italiana. Cuya escasa producción, que se ciñe casi exclusivamente a Italia, genera que alcance precios elevadísimos en el mercado.
  • Y la Tuber Melanosporum Vitt, la trufa negra, trufa de Perigord o Trufa de Sarrión, producida principalmente en España, Francia e Italia. Su época de recolección es de Noviembre a Marzo. Es una trufa muy cotizada.
 
Además de estas, estarían especies como la Tuber Brumale (trufa de otoño, de menor calidad y precio) y la Tuber Aestivum (trufa de verano).
Tuber Uncinatum, Tuber Mesentericum, Tuber Rufum, Tuber Albidum… trufas recolectadas en Europa, de escaso o nulo valor comercial-gastronómico.
 
En el mercado se pueden encontrar dos especies de trufas chinas: Tuber Indicum y Tuber Himalayensis, que se recogen en la cordillera del Himalaya, de menor precio y muy baja calidad gastronómica
 
Para poder recolectar este preciado hongo, en la actualidad los truferos, se sirven de perros adiestrados. Tradicionalmente, sobre todo en Francia, se ocupaban de esta labor los cerdos, principalmente las hembras, pues su finísima nariz les permite rastrear incluso las que están a mayor profundidad, aunque, dada su glotonería, el trufero debía estar muy pendiente para que el animal no se las comiera. En Cerdeña, se utilizaban cabras como rastreadoras.
 
Por razones de comodidad, en la actualidad los truferos, los buscadores de trufa, cuentan con buenos perros que después de ser entrenados, tienen un papel insustituible en la recogida de las trufas. Resulta admirable y digno de contemplar la labor del perro trufero, que se mueve por la zona con el hocico pegado al suelo y señala con las patas el lugar en el que ha detectado el aroma de la trufa madura, para indicar al trufero dónde debe excavar.