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Nuestras trufas

Historia de la trufa

En pleno siglo XXI, la trufa sigue evocando las mismas sensaciones gustativas que ofrecía desde la más lejana antigüedad. Las civilizaciones más antiguas desarrolladas entorno al Mediterráneo ya conocían y apreciaban este hongo. 

Para griegos y romanos la trufa era algo más que un hongo, era un producto gastronómico al que atribuían cualidades afrodisíacas y virtudes terapeúticas. Las mesas romanas conocidas eran por su excesivo lujo, en ellas nunca faltaban las trufas. 

En el Renacimiento se incrementó el consumo de trufa, por ser muy apreciada por los cocineros de Luis XIV, servida en Versalles (1643 – 1715).

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, gastrónomo y escritor francés,  concedía a la trufa el brillante título de “Diamante Negro de la cocina”. Cuenta este autor, que en el año 1780 las trufas eran raras en París, y sólo se servían en las mesas de poderosísimos señores. Los cocineros reales de la época consiguieron que el rey Luis XVIII fuera un goloso devorador de trufas, que le eran enviadas desde Italia.

La trufa en la literatura

Desde esa época, el consumo de la trufa fue reflejado en la literatura con numerosos testimonios del aprecio de diversos personajes por las trufas. Artistas como Rossini, Verdi, Alejandro Dumas, Proust y Shakespeare han elogiado las cualidades de la trufa. Esta joya gastronómica ha sido nominada con diversos superlativos, entre otros: Patata Mágica (George Sand), Reina Negra (Emile Goudeau), Gema de las tierras pobres (Colette), Olorosa Pepita (J. de Coquet), Perla Negra (Fulbert Dumonteil), Sacrum Sacrorum de los gastrónomos (Alejandro Dumas), Emperatriz Subterránea (Marqués de Cussy), Mozart de las Setas (Rossini).

Según se cuenta, la misteriosa Mata Hari, famosa bailarina y símbolo del espionaje durante la I Guerra Mundial, adoraba las trufas. Se dice que su afición por este hongo era tal, que no habría dudado en vender algún que otro secreto al enemigo con tal de degustar un plato trufado.

En la actualidad, las trufas están consideradas un auténtico manjar, que sabiamente dosificado contribuye a enaltecer cualquier plato del que forme parte. De gran importancia es saber como usar la trufa en la cocina, el secreto es muy sencillo, no ha de cocinarse (si no perderemos gran parte se su aroma y sabor), simplemente se rallará o laminará una vez emplatado para envolver el paladar de todo su sabor.